Terminada la sinuosa charla con el sargento
Bellido, Grandal vuelve a su apartamento para recoger a Chelo. Dado que es su
último día de veraneo, Pedro Ramo les ha invitado a comer en un restorán de
Alcossebre, el Forn de Tonico. Cuando llegan, el torreblanquí ya les está esperando sentado en la sombreada terraza
del restorán, sito en la falda de una pequeña colina y desde la que se divisa el
Mediterráneo como si fuera un telón de fondo. Ramo, que no conocía a Chelo,
saluda ceremoniosamente a la mujer besándole la mano lo que provoca una sonrisa
de la escort que tanto puede ser de
complacencia como de ironía.
-Que guapo
es este sitio y que fresquito. ¿Forn
quiere decir horno? –pregunta Chelo.
-Efectivamente,
y para mí Tonico es una de las perlas de la hostelería de Alcossebre. Ya veréis
sus platos, seguro que os van a encantar. Ah, me he permitido encargar el menú,
espero que no os moleste –anuncia Ramo.
-Hombre, Pedro,
parodiando el refrán podríamos decir aquello de que a menú regalado no le mires
el diente –bromea Grandal.
-¿Y qué has
encargado? Cuéntanoslo que soy una cocinilla y todo eso me chifla –pide Chelo.
-De entradas
vamos a tener esgarraet de bacalao,
alcachofas de Benicarló rellenas con langostinos de Vinaroz y algo muy típico
de la casa: un surtido de coques. El
plato fuerte es arròs al forn, otra
de sus grandes especialidades, y de postre tendremos unas porciones de coca d´atmella.
-Lo he
entendido todo, menos el esgarraet y
el nombre del postre, ¿qué son? –quiere saber Chelo.
-El postre
es coca de almendra, una de las exquisiteces de la repostería de La Plana, y que
es mucho mejor que la tarta de Santiago. El esgarraet
es un típico entrante de la cocina mediterránea cuyo nombre proviene de la
palabra valenciana esgarrar, que
significa desgarrar en tiras.
-¿Sabes qué
ingredientes lleva y cómo se prepara? –pregunta la mujer.
Ramo le explica que es uno de los contados
platos de su tierra que sabe cómo se prepara porque de niño vio infinitas veces
como lo hacía su madre. Le cuenta que los ingredientes para cuatro personas
son: de 175 a 200 gramos de bacalao en salazón, 4 pimientos rojos o uno en
tiras ya asado, un diente grande de ajo y aceite de oliva virgen extra.
Asimismo, cuenta que su madre también le ponía cebolla dulce. Su elaboración
comienza asando los pimientos hasta que la piel se separe, se deja que se
enfríen, se pelan y se cortan en tiras. Se pican los ajos y se desmiga el
bacalao. Se mezclan todos los ingredientes en un cuenco y se añade el aceite. Se
remueve bien, se tapa con papel film y se deja que repose durante varias horas…
-Mi madre lo
solía hacer de un día para otro que es como está más rico. Es un plato frío y
por tanto ideal para el verano.
El camarero les ha preguntado por las
bebidas, momento que aprovecha Ramo para indicarle que le diga a Arturo que han
llegado sus invitados y que pueden servirles los entrantes cuando quieran.
-¿Arturo
quién es, el dueño? –pregunta Chelo.
-No, su
cuñado y el que hace de maitre.
Junto con las bebidas y el primer entrante,
una fuente de pequeñas raciones de cocas, aparece el tal Arturo, alto, enjuto,
calvo y sonriente, que saluda efusivamente a Ramo como si fueran viejos
conocidos. Ocasión que utiliza Chelo para preguntarle de qué son las cocas que
acaban de servirles.
-Estas son de
vegetales: de tomate, verdura, cebolla, espinacas y calabacín, aunque las cocas
admiten toda clase de añadidos, las hay de bacalao, anchoas, huevo, cecina,
jamón, beicon, etcétera. Y esta alargada y más grande es la coca de sal, pues
está recubierta de una costra de sal, es una alternativa al pan. Las elaboramos
aquí y las cocemos en nuestro horno.
-Gracias,
Arturo, Pedro me ha dicho que luego me explicarás las recetas de los diferentes
platos que vamos a comer –requiere la mujer.
El maitre vacila y mira a su amigo como
diciéndole: no deberías prometer nada que tenga que hacer otro.
-Bueno…, hoy
pese a que es martes vamos a tener el local casi al completo. No sé si voy a
tener tiempo… –al ver el mohín de decepción de la mujer, rectifica-. Mire,
haremos una cosa, al terminar, elija uno de los platos que más le hayan gustado
y procuraré hacer un hueco para contarle cómo lo preparamos.
Como había previsto Ramo, a Chelo le chiflan
los entrantes. Se deshace en elogios sobre la fina textura y el agradable sabor
de las alcachofas rellenas de langostinos, y paladea el salado frescor del
bacalao del esgarraet contrarrestado
por la dulzura de los pimientos y la cebolla. Cuando el servicio recoge los
primeros platos, aparece otra vez Arturo.
-¿Les han
gustado nuestros entrantes?, ¿sí?, pues ahora les servimos el plato fuerte, el arròs al forn.
-Huy, yo
estoy llena, no sé si seré capaz… -se lamenta Chelo.
-Juraría que
Arturo no habla el mismo valenciano que la gente de Torreblanca –observa
Grandal cuando se va el maitre.
-Es que no
es de aquí, es de Alcanar. Pasado Vinaroz, es el primer pueblo de la costa sur
de Tarragona. Y suele bromear de que los canareus,
que es su gentilicio, no tienen muy claro si hablan catalán o valenciano.
Aparece un camarero portando una cazuela de
barro con el arroz y otro que lleva una mesita auxiliar. Al verles Ramo les
indica:
-Dejad la cazuela
en la mesa, ya nos servimos nosotros. Gracias.
-Así que
este es el famoso arròs al forn. Pues
tiene pinta de resucitar a un muerto –comenta Grandal.
-Está
elaborado al horno, con cazuela de barro. Es un plato extendido por muchas
comarcas valencianas y al que se le puede calificar tanto de recio como de sano
–explica Ramo que, empuñando la paleta, le pregunta a Chelo-. Dime cuánto te
pongo.
-Huy,
solamente una cucharadita para probarlo -Ramo, como le ha pedido la mujer, le
sirve una ración minúscula de arroz, a Grandal le pone un plato colmado.
-Sí que está
rico, ponme un poquito más –ruega Chelo a Pedro, lo que provoca una socarrona
sonrisa de Grandal que conoce el saque que tiene su novia cuando algo le gusta,
y que luego contrarresta con prolongadas jornadas de ayuno.
El excomisario se ha puesto las botas de arrós al forn, ha repetido y hasta ha
rebañado la cazuela.
-¡Uf!, esta
tarde no voy a poder ni moverme, estoy como una boa después de comerse un
búfalo.
-¿Las boas
pueden comerse a un búfalo? –pregunta asombrada Chelo.
-No lo sé,
supongo que depende del tamaño de la serpiente y de la envergadura del búfalo
–explica Grandal que dirigiéndose a Ramo le indica-. Creo que voy a tener que
pasar del postre, no me cabe nada más. Como mucho tomaré un café.
Grandal no prueba la coca de almendra, pero
Chelo, que es muy golosa, sí y hasta repite.
-Tenías
razón, Pedro, es de una finura súper. Me gustaría llevarme la receta, ah y
también la del arroz al horno. Como veo que le ha gustado mucho a Jacin –Que
apocopen su nombre es algo que detesta Grandal, solo se lo consiente a Chelo-
probaré de hacerlo en Madrid, aunque no creo que me salga tan bueno como el que
preparan aquí.
-Te
recuerdo, bonita, que el tal Arturo ha dicho que te explicará la receta de uno
de los platos, no de varios –le recuerda Grandal.
-Si tiene
tiempo no creo que tenga ningún problema para explicarle las dos recetas
–aclara Ramo-. De todas maneras, si no lo tuviera, como he de volver la próxima
semana a comer con mis hijos y nietos, elige una y la otra se la pediré cuando
vuelva y te la mando por mail o te llamo por teléfono y te la cuento, lo que
prefieras.
Terminados los postres vuelve a aparecer
Arturo para invitarles a una copa. Grandal se pide un pacharán y Ramo un
aguardiente de hierbas, Chelo tomará café, a lo que también se apunta el
excomisario.
-El mío que
esté bien cargado, si no esta tarde en lugar de hablar voy a farfullar.
-Te
recuerdo, Jacinto, que luego hemos quedado con los amigos para que termines de
contarnos tu teoría sobre las últimas horas de Salazar –le recuerda Ramo.
Vuelve a aparecer el maitre que trae personalmente las bebidas a las que invita la casa,
ocasión que emplea Chelo para preguntarle por la receta del arroz al horno.
Arturo tuerce ligeramente el gesto, pero se repone enseguida y con su mejor sonrisa
responde:
-Como
estamos de trabajo hasta el cuello, solamente podré darle la versión abreviada
de la receta. Tome nota.
Arturo le explica que para cuatro personas
necesitará unos 300 gramos de arroz, 600 ml de caldo de cocido, 120 gramos de
garbanzos cocidos, 4 costillas de cerdo, 4 morcillas de cebolla, 4 lonchas de
panceta fresca, un par patatas, uno o dos tomates, tres cucharadas soperas de
tomate triturado, una cabeza de ajo, aceite de oliva virgen, azafrán y sal. Hay
gente que le añade pimentón. En cuanto a la elaboración hay que pelar las
patatas, cortarlas en lonchas finas y freírlas en una sartén con aceite. Se
escurren y se reservan. Se cortan los tomates en lonchas, se rehogan en una
sartén y se retiran en un plato. Se cortan las costillas por la mitad, se
sazonan, se las dora en otra sartén con aceite y se retiran a un plato. Se
corta la panceta en trocitos, se añade a la misma sartén y se retira junto a
las costillas. Se agregan las morcillas, se rehogan y se retiran. Se añade
azafrán a la sartén, la salsa de tomate, los garbanzos y el arroz. Se sazona y
rehoga. Se pone el conjunto en una cazuela de barro y se añade la costilla, la
panceta y la morcilla. Se agregan las patatas y los tomates loncheados. Se
coloca la cabeza de ajos en el centro, se vierte el caldo y se introduce la
cazuela en el horno a 220 grados durante unos veinte minutos.
-… y ale
hop, ya tiene el arròs al forn valenciano
en su punto. Mejor servirlo enseguida pues si se enfría mucho tiene tendencia a
pasarse.
Tras darle las gracias a Arturo, tomarse el
último chupito y pagar la cuenta, el trío abandona el Forn de Tonico.
-¿Qué os ha
parecido? –quiere saber Ramo.
-A mí me ha
chiflado y a Jacin, por el meneo que le ha dado a la cazuela, supongo que igual
–responde Chelo.
-Volveremos
–dice Grandal y como pensándolo mejor exclama-, ¡sabéis que os digo, de hoy en
un año, volvemos!
PD.- Hasta
el próximo viernes en que publicaré el episodio 128. Todos se van a ir de
rositas
