“El masover”. 82. El postre del músico

    

La decisión de Zaca de quedarse, al menos, un año más en el Canònge ha sido para su familia fuente de

sensaciones dispares, especialmente para su madre. Los Clavijo se vuelven a Torreblanca con una sensación agridulce. Por un lado, sienten que su primogénito se quede, pues deja un hueco en la familia difícil de reemplazar. Además, tendrán que re      ordenar las actividades caseras que eran de su competencia: especialmente las de escrivent y la de coniller. Y tienen el temor de que, aunque les ha prometido que seguirá estudiando, su estancia en el mas pueda favorecer que abandone los libros y diga adiós a los planes que, junto a los tíos Emilia Callín y Paco Roca, habían preparado. Eso es lo que más les desazona. Por otro lado, están muy satisfechos de cómo ha evolucionado su hijo: ha madurado, se ha hecho más realista y ha dejado atrás la mayoría de tabúes y complejos. Sin olvidar el dineral que va a ganar en el Mas, lo que les permitirá realizar su sueño dorado de adquirir una vivienda. También valoran que el chico se haya convertido en alguien importante para la gente del Canònge, y hasta de muchos masos de los alrededores.

   En su viaje de vuelta a Torreblanca, a lomos de los mulos del Mas, comentan muchas de las cosas que han aprendido de la vida masovera, unas importantes, otras meramente anecdóticas, como aquella sobre la cual pregunta Charito a madre.

   -¿Qué es el postre de músico que nos dijeron que íbamos a probarlo y al final no lo sirvieron?

   -El postre de músico es un postre tradicional que consiste en un puñado de frutos secos como almendras, nueces o avellanas, acompañado de un vasito de moscatel o de alguna fruta desecada como las pasas o los higos secos. La presentación suele ser en un plato de postre, con el vaso de la bebida en medio y los diferentes frutos alrededor –la explicación de madre la complementa padre contando su origen.

   -Un posible origen de ese postre y de su nombre es, según la creencia popular, lo que se solía ofrecer a los músicos callejeros que animaban las fiestas de los pueblos.

   Mientras los Clavijo van de camino al pueblo, los masoveros ya se están preparando para recoger las cosechas más abundantes en este principio de septiembre: las de algarrobas y almendras, luego vendrá la vendimia. Empiezan por los segundos, pues este año los algarrobos van algo más retrasados en la maduración de sus frutos

   Zaca sabe, pues en Torreblanca hay multitud de campos de almendros, que la recolección de almendras se realiza tradicionalmente con vareo, golpeando las ramas del árbol con una vara o una caña –que conserve como un palmo de su raíz- para que caigan los frutos. También se utilizan redes o lonas en el suelo para recoger las almendras que caen. Sobre el vareo, el mayoral hace una predicción:

   -Un día alguien inventará máquinas vibradoras que sacudan los árboles para recoger las almendras, y acabará con el vareo. 

   Zaca lo que desconoce es el momento óptimo para cosechar las almendras. Y, como acostumbra, se lo pregunta a Valerio.

   -Se considera que las almendras están listas para recolectarlas cuando la cáscara verde que las envuelve se abre y se separa fácilmente del fruto.

   -En Torreblanca, donde la almendra es la cosecha de frutos secos más importante, quitarles la cáscara verde, que allí le llaman pelar la almendra, la realizan las mujeres. Y es frecuente que ayuden familiares, amigas y vecinas, así charlan y se distraen porque es un trabajo muy monótono. Una vez peladas, las almendras se dejan secar al sol, extendidas sobre una superficie limpia y seca, para reducir su humedad. 

   -¿Y cuándo las descascarillan?

   -Les quitan la cáscara manualmente, y casi toda la cosecha la venden a un catalán, apellidado Garriga, que tiene una máquina descascarilladora. Luego, las clasifica por tamaño y calidad, y las envasa para su comercialización. La gente solo suele quedarse como medio saco para las necesidades caseras.

   -En el Mas hacemos lo mismo. Las vendemos al mejor postor y nos quedamos más o menos un saco para las necesidades caseras.

   En cuanto termina la recolección de la almendra que dura algo más de dos semanas, y sin solución de continuidad, comienza la de la algarroba, fruto al que en La Plana Alta llaman garrofa y garrofer o garrofera al árbol. En Torreblanca también hay bastantes algarrobales pero, al revés que con la almendra, Zaca nunca los ha cosechado. De ahí que le pide a Valerio que le explique algunas cuestiones  sobre los algarrobos y sus frutos.

   -El algarrobo, además de algarrobas, proporciona madera, sombra y enriquece y mejora las condiciones del suelo. Las garrofas se destinan únicamente para pienso –aunque por su especial sabor, a veces se ha hecho chocolate con ellas- y su valor comercial es escaso. Pienso que el día que los labradores cambien sus mulos y caballos por tractores se arrancarán la mayoría de algarrobos. Y tengo un amigo que opina que las semillas o garrofines acabarán valiendo más que las propias algarrobas. Ah, una anécdota curiosa sobre los garrofines. Cuando se pone algarrobas en los pesebres de mulas, caballos y asnos se las comen con avidez, pues les gustan mucho, pero escupen los garrofines, no se comen ni uno –explica Valerio.

  -Que curioso. ¿Hay algarrobos en toda España?

 -Hasta donde sé, el cultivo se encuentra localizado principalmente en el reino de Valencia, Tarragona y Baleares; también tiene cierta importancia en la costa de Murcia y Málaga. Es un árbol de litoral, pues a pesar de su rusticidad es poco resistente al frío. Por eso vegeta cerca del mar y a una altitud menor de 500 metros. A 40 kilómetros de la costa ya no se le suele encontrar.

   -¿Y cómo se cosecha?

   -Se cosecha de forma parecida al almendro. O sea, sacudiendo las ramas con palos o cañas, pero sin dañar los árboles, pues en ese momento ya están formándose las flores de la próxima cosecha. Cuando las algarrobas caen al suelo se recogen a mano y se meten en sacos.

   -¿Y cómo se sabe que las algarrobas están maduras para cosecharlas?

   -Las vainas están maduras cuando cambian de color verde a un marrón rojizo oscuro. Entonces es el momento de cosecharlas.

   Tras la recolección de almendras y algarrobas, le toca el turno a la vid, cuyos frutos, las uvas, son uno de los ingredientes del postre del músico. El Canònge no tiene grandes viñedos, solamente produce uvas para convertirlas en vino para el consumo casero, también en alcohol y en unas decenas de kilos de pasas, que a lo largo del año se utilizan sobre todo como postre y que son otro de los ingredientes del postre del músico. La vendimia en La Plana Alta, al igual que en otras zonas de España, viene determinada por las temperaturas y la maduración de las uvas, dependiendo del momento en que la relación entre los azúcares y los ácidos de la uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

   -¿Todas las viñas maduran al mismo tiempo? –pregunta al muchacho.

   -No. Las viñas expuestas al sur y que están a más altitud maduran primero. Y los viñedos de uva blanca maduran generalmente antes que los de uva negra.

   -Antes se ha referido al tipo de vino que se desea producir, ¿cómo se consigue eso?

   -El tipo de vino que se quiere obtener está condicionado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como los azúcares. Una mayor cantidad de  zúcar aumenta el grado alcohólico del vino. Tener una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la

fermentación alcohólica. Luego, están los ácidos, necesarios, tanto para evitar la proliferación de

bacterias causantes de enfermedades, como para la conservación del vino. Finalmente, también cuentan los componentes aromáticos, que  varían durante la maduración de la uva, y que contribuyen a determinar las características orgánicas del vino.

   -Hábleme de la vendimia.

   -Antes de vendimiar hay que tener en cuenta una serie de factores para que la recolecta se realice de la mejor manera posible. La uva debe estar seca en el momento de se recolectada. Es recomendable que se realice la vendimia por la noche, de esta manera la recogida se realiza a baja temperatura para evitar los calores  durante el día e impedir la fermentación de las uvas. La vendimia en sí se hace a mano, cortando los racimos uno a uno con unas tijeras de vendimiar, así se pueden elegir los racimos de modo más selectivo, algo que cuando se trata de producir vinos de alta calidad es imprescindible. Es una tarea dura para el vendimiador, puesto que debe estar muchas horas levantándose y agachándose para recoger la uva y después llevando el capazo lleno al carro. Es aconsejable que pase el menor tiempo posible entre la recogida y la llegada a la bodega. Y los recipientes en los que se deposita la uva deben de ser planos y con poca capacidad, para que los frutos no se aplasten.

   -¿Ya está todo?

   -Eres incansable, mocete. Tú y tus preguntas. Puedo añadir un par más de detalles. Es preciso evitar recoger la uva mojada, ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se debe evitar vendimiar en las horas de más calor del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación. Finalmente, la uva debe ser transportada a los lagares en los cuales se efectuará la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar maceraciones indeseadas.   

   Zaca no participa en la cosecha de almendras ni algarrobas, esa recolección la tiene más que vista en Torreblanca, pero si se apunta a la vendimia. Como en el Mas el calendario es un objeto más de adorno que otra cosa –salvo el Calendario Zaragozano, que es consultado por la mayoría de campesinos-, suele elegirse un domingo para vendimiar, y es cuando las vides están en su punto justo de maduración. El primer día de la vendimia, Zaca se sorprende de lo animosa que está la gente, pues más que a un duro trabajo parece que van a una fiesta, tal es el alegre ambiente con el que los masoveros se desplazan a los viñedos. A Zaca le han dado una tijera de vendimiar y Sisca, que le acompaña, le explica que racimos debe cortar. Al principio, está torpe con la herramienta hasta que le coge el tranquillo; una vez familiarizado con el instrumento ya no se queda tan retrasado respecto a los demás vendimiadores. Aún así…

  -Vamos, Zaquita, más aprisa que te están cogiendo mucha delantera –le anima Sisca que, para que no se retrase, de cada tres racimos que corta uno lo mete en el capacho del chico.

   De vez en cuando, los masoveros hacen breves paradas a las que llaman los parones para fumar. Como Zaca no fuma lo que hace es, además de recuperar el resuello, pega la hebra con Sisca. La muchacha aprovecha uno de esos parones para contarle:

   -La uva que estamos recogiendo es de la variedad de Monastrell y mañana vendimiaremos un campo de Bobal. Ambas son variedades propias del Levante y producen tintos. Ah, y tenemos un viñedo de Garnacha que también sirve para tintos.

   -¿Y uvas para vino blanco tenéis?

   -En el Mas tenemos casi de todo –afirma, orgullosa, la muchacha-. En unos días vendimiaremos un viñedo de la variedad Moscatel, que produce un blanco que no está mal, es muy dulce. Y es el vino que suele acompañar al postre del músico.

   -¿Y los tintos que obtenéis que tal son?

   -No están mal. Para vinos tintos potentes y con cuerpo, así como para vinos dulces, utilizamos, además de la variedad Moscatel, la Monastrell. La Bobal,  conocida por su resistencia a la sequía, la usamos sobre todo para vinos rosados. Vamos al lagar y verás la sensación que te produce pisar las uvas para obtener el mosto que es el zumo exprimido, antes de fermentar y hacerse vino –le pide Sisca, que añade-: Lo primero que harán en el lagar será colocar las uvas en un cubo perforado. Luego, las pisaremos, lo que provoca que el mosto fluya a través de los orificios del cubo hacia un recipiente. Ah, antes de proceder al prensado hay que lavarse bien los pies para no contaminar el mosto.

   -Yo creía que el prensado se hacía de forma mecánica con una prensa.

   -Así lo hace la gente que produce cantidades industriales de vino pero, para la cantidad que producimos en el Mas, no es rentable tener una instalación de prensado en regla. Además, el prensado manual permite un mayor control sobre la presión aplicada para obtener el mosto deseado, separando el jugo de la piel y las semillas de manera cuidadosa.

  -¿Y qué tal es el vino que obtenéis?

   -Hombre, no es que sea rioja o jerez, pero no está mal.

   Tras lavarse los pinreles, ambos muchachos se meten en el cubo donde se hace el prensado, y se divierten como críos pisoteando la uva. Previamente, Zaca se ha remangado los pantalones y Sisca se ha subido la falda. Zaca no puede evitar fijarse en los prietos muslos de la muchacha. La visión termina por provocarle un sofoco, pues siente el principio de una erección, con lo que ha de echar mano del método que, hace algún tiempo descubrió y que le funciona como antídoto: recitar mentalmente la tabla de multiplicar, eliminando las tablas del dos y el cinco por facilonas y, algo más importante, apartar la vista de las esbeltas piernas y mirar al infinito. Zaca trata de recordar si lo que le pasa con Sisca le ha ocurrido con otras muchachas, pero en ese apartado parece que su memoria está vacía, pero de pronto un recuerdo le viene a la mente: en el viaje que hicieron al mar le pasó lo mismo con Lía. También se excitó cuando vio a la muchacha bañándose; o sea, que no le ocurre solo con Sisca. Intenta rememorar si ha habido más episodios de ese tipo, pero no recuerda ninguno. Se pregunta: ¿Me excito solo con las masoveras? ¿O me impresiono porqué me he hecho mayor? Al chico comienza a preocuparle la frecuencia con que se excita, hecho que antes no le ocurría y ahora le pasa cada dos por tres. Es algo que le perturba, pues le ocasiona situaciones incómodas. Piensa que debería buscar la manera que eso no ocurriera, pero no da con ninguna. La razón le dice que la respuesta lógica a las preguntas que se ha planteado debe de ser la segunda, pero tiene sus dudas. Eso es lo que mejor se le da: dudar. Y las dudas lo que le ocasionan es presionarle más y obligarle a seguir pensando. Es su sino.

 

 PD. El próximo martes publicaré el episodio 83 de la novela “El masover” titulado: Julia comete un error