Hay una frase coloquial española que dice:
lo prometido es deuda. La traigo a colación porque en un post anterior, el que
describía cómo se celebraba en Torreblanca la festividad de la Mare de Deu
d´Agost hace 75 años, prometía que algún día les hablaría de aquellas paellas
que mis viejos paisanos cocinaban a la vera del cudolar (el cordón dunar de guijarros que bordea la mayor parte del
litoral torreblanquino).
La paella, posiblemente el plato español más
conocido en el mundo, tiene un origen campesino, huertano para ser más exactos.
Y es un plato de fortuna pues en su elaboración se utilizaban los productos que
en un momento dado cada familia campesina tenía en casa. En aquellas paellas al
lado del Mediterráneo, de hace setenta y tantos años, podías encontrar muchos
de los productos que cultivaban los labradores de mi tierra o de los animales
que tenían en sus corrales. En las paelleras ponían de todo. Carne: conejo, pollo,
pato, cerdo, pavo, caracoles... Verduras: tomate, judías verdes, bajoca grande
(bajocó o garrofó en valenciano), pimiento, alcachofa, ajo, ajetes,
berenjena, calabacín, cebolla, garbanzos, azafrán, romero y, por supuesto,
arroz. La paellera lo admitía todo. Y se
comía con delectación porque se consideraba una comida especial y que
generalmente solo se preparaba para días señalados como el de la Virgen de
Agosto.
No se solía servir en platos sino que se
comía de la misma paellera, el único cubierto era la cuchara y se utilizaba del
modo que en Extremadura y en ambas Castillas se conoce como cucharada y paso
atrás. Se regaba el arroz con tinto con gaseosa y con agua del botijo. Y el
yantar se terminaba con un meló de tot
l´any (melón de todo el año) o con meló
d´Alger (melón de Argel o sandía), pero siempre sin mezclarlos.
Viniendo a nuestros días, si nos atenemos a
lo que dice el diccionario de la Real Academia Española la paella es “un plato
de arroz seco con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc. característico de
la región valenciana, además de ser la sartén en la que se hace ésta”. En
cambio, para los puristas de la paella, integrados en el Consejo Regulador de
la Denominación de Origen Arroz de Valencia, la genuina paella valenciana solo
debe tener diez ingredientes básicos:
Un mineral:
sal.
Dos
líquidos: agua y aceite.
Dos carnes:
pollo y conejo.
Cinco
vegetales: judía verde, garrofón (o bajocó), tomate, azafrán y arroz.
Como
excepción se admite que una de las dos carnes se sustituya por la de pato, que
se pueden poner caracoles, uso muy extendido en la provincia de Castellón, y
que además de los vegetales mencionados se le añadan otros ingredientes como
alcachofa, pimentón y romero.
Por consiguiente, todas las demás paellas
que se elaboran con pescado, mariscos, chorizo y otros mil ingredientes son
sucedáneos, más o menos afortunados, de la genuina paella valenciana. Reconozco
que algunas de ellas son igual de buenas, y a veces hasta mejores, que las que
podríamos denominar “paellas clásicas”. Entre los recuerdos gastronómicos que
guardo está una paella de pescado y marisco que hacía un inolvidable amigo,
Joaquín Pifarré, y que son las mejores que he probado en mi vida. No eran las
genuinas, pero te chupabas los dedos con ella.
Bueno, pues deuda saldada. Este es mi último
post al lado del mar. Veremos si en Madrid encuentro los ánimos suficientes
para seguir intercalando posts entre los episodios de la novela “Una playa
demasiado tranquila” que precisamente discurre en Torrenostra. Para los que
sigan de vacaciones mi enhorabuena y para los ya estén de vuelta al trabajo
leña: al mono que es de goma.
