62. “El masover”. El “corazón” del Mas

 

   La tarde del jueves, tras acabar la clase, Zaca cuenta a Sisca la conversación que ha mantenido con Julia en la que le ha expuesto su idea de que el Canònge puede vender en el mercat del dilluns de Castellón, además de sus productos, los de otros masos.

   -Me ha escuchado atentamente, me ha formulado varias preguntas, pero no ha dicho si va a hacer algo de lo que le he propuesto.

   -Eso es típico de mi abuela. Suele ser reacia a los cambios, pero le gusta repensárselo cuando alguien le propone uno. Como la conozco bien, te diré lo que, seguramente, va a hacer. Lo primero será hablarlo con Valerio. Es con quien discute los asuntos que considera importantes. Antes lo hacía con mi padre, pero desde que enfermó ha dejado de hacerlo, pues no está en condiciones de debatir nada. Luego, posiblemente, te llamará para que le amplíes y aclares tu idea que, a mi parecer, es tan atrevida como buena.

   -Lo dices porque eres amiga mía.  

   -No sabía que éramos amigos.

   -Yo me considero tu amigo. ¿Tú no te consideras amiga mía?

   -Claro que sí. Con todo mi corazón –Y sin venir a cuento la muchacha vuelve a ruborizarse como una colegiala, lo que en el fondo es.

   En la cena de la noche, Valerio cuenta a los demás el suceso del apresamiento del enjambre salvaje de abejas. Como Zaca fue, de algún modo, copartícipe de la captura, el relato le aburre y, pese a que ya ha estado en la cocina un montón de veces, fija su atención en los detalles en los que hasta ahora no ha prestado atención. Piensa que, comparada con la cocina de la Fábrica, ésta es algo así como veinte veces más grande, pues aparte de ser la dependencia donde se guisa, también hace de comedor y hasta de salón de reuniones, ya que es en las sobremesas donde se comentan y debaten la mayor parte de asuntos. De pronto se despierta su innata curiosidad y quiere saber más sobre cómo funciona una cocina en la que cabe un regimiento de caballería, y que, en cierto modo, es el “corazón” del Mas, pues parte de la vida de los masoveros se desarrolla allí. Al día siguiente aprovecha la hora del desayuno para preguntar a la señora Concha, que está sola, sobre su cocina, pero antes echa una atenta mirada a su alrededor.

   Las vigas de encina que sostienen el techo, ennegrecidas por el humo, confieren a la cocina una pátina de confortable antigüedad. En dos de los laterales una obra de mampostería conforma una larga encimera con la cubierta de granito. Es la superficie horizontal que forma el área de trabajo y en la que se elaboran los alimentos y se amontonan los platos y cubiertos antes de llevarlos a la mesa. Bajo la encimera hay alacenas, unas con cajones y otras solo con baldas. En la parte de arriba, y colgados de alcayatas, se ven toda clase de cacharros: cazos de cobre, jarras, sartenes de varios tamaños, ollas de hierro colado, una colección de pucheros de metal esmaltado, cacillos, espumaderas, un viejo tenedor de latón y una chocolatera de hierro con mango de madera.

   Hasta ahí llega Zaca en su inspección, pues en el umbral aparece Julita que, al ver que Concha tiene compañía, duda sí entrar.

   -Tía, ¿la molesto? Madre me ha dicho que me necesitaba, pero como está acompañada puedo venir en otro momento.

   -El que molesto soy yo –ataja Zaca-. Señora Concha seguiremos charlando en otro momento.

   -No molestas, niña, pasa. Estudiante, también puedes quedarte si quieres. La cocina es lo suficientemente grande para los tres. Julita, esta noche tenemos de segundo conejo a la brasa y quiero que hagas un poco de ajoaceite.

   -En mi pueblo solo lo hacen los mayores y no todos. A madre se le corta la mayor parte de veces.

   -A mí el alioli se me da muy bien. Que lo diga, si no, la tía -alardea la muchacha.

   -Sí, señor. Lo hace muy bien –confirma Concha-. Además, es fácil. El secreto del ajoaceite es hacerlo con paciencia, sobre todo en el momento de ligar los ingredientes.

   Mientras, Julita ha comenzado a reunir los ingredientes que necesitará para la emulsión: una aceitera, una cabeza de ajos, dos huevos, una vinagrera, un bote con sal gorda, y corta y estruja un limón hasta obtener algo de zumo. Luego busca en una alacena un robusto mortero de piedra con su correspondiente mazo. Comienza pelando los ajos y luego les quita el tallo del interior.

   -¿Por qué les quitas el tallo? -Pregunta Zaca.

   -Para evitar que el alioli repita y no sea tan fuerte.

   Es uno de los trucos que me ha enseñado la tía –responde Julita que se ha puesto a machacar los ajos en el mortero hasta quedar hechos una densa pasta. Añade una pizca de sal y un chorrito de vinagre, además de las dos yemas de huevos que previamente ha templado con las manos.

   -¿Para que los manoseas? –quiere saber Zaca que no recuerda haber visto que su madre haga tal operación con los huevos.

   -Para que no estén fríos en el momento de batir –la que contesta es Concha-, ya que es más fácil que el ajoaceite se corte si los ingredientes están a diferente temperatura.

   -Maestro, ¿puedes ayudarme echando el aceite? –le pide la chiquilla-. Tienes que hacerlo poquito a poco. Sabrás hacerlo, ¿no? -pregunta, burlona.

   -Hasta ahí llego –responde el chico un tanto mosca.

   La chicuela comienza a machacar y darle vueltas a la pasta de ajo con el mazo, mientras el chico, aceitera en mano, va dejando caer un delgado hilo aceitoso. Sin dejar de remover la pasta, Julia echa unas gotas de jugo de limón junto al aceite, al tiempo que explica:

   -El limón ayuda a que la salsa no se corte, pero lo va a terminar haciendo si continúas mirándome tan fijamente.

   -Perdona –Zaca sigue observando a la chiquilla, pero con el rabillo del ojo para no molestarla. Julita, absorta en su tarea, continúa dándole vigorosamente al mazo del almirez. Tiene un gesto de determinación que hace que le salgan dos pliegues en la frente. “Esta chiquilla –se dice Zaca- tiene un no sé qué especial. Lástima que sea tan borde y respondona. Y en cuanto crezca y le ponga a su cuerpo algo más de carne puede llegar a tener una bonita figura”. Se sorprende a sí mismo al oírse, pues que recuerde es la primera vez que piensa en Julita como futura mujer. De pronto, como si le hubiese leído el pensamiento, la chicuela levanta la cabeza, le mira y sonríe. Para pasmo del muchacho, la sonrisa le cambia la cara. Su gesto, habitualmente adusto y hasta duro, desaparece y en su lugar se convierte en una estampa amable y atractiva, algo así como cuando en un desierto aparece un oasis o en un pedregal un rosal. La sonrisa de Julita se vuelve más amplia, pues el mortero rebosa de alioli que ha acabado perfectamente emulsionado. Y, para probarlo, la chicuela invierte el almirez y no cae ni una pella.

   -Tía, ya está. ¿Quieres que haga algo más?

   -Gracias, Julita. Puedes irte cuando quieras.

   La chica, cuando va a salir, se vuelve de pronto y, dirigiéndose a Zaca, le dice:

   -Maestro, gracias por tu ayuda. Has sido mejor alumno de lo que soy yo. ¿Verdad, tía?

   Una vez ida Julita, Zaca continúa con el análisis de la cocina. Ahora fija su atención en el menaje y no puede menos que comparar la batería de útiles para cocinar allí existente con el pobre menaje que usa su madre. Piensa que con tanto cacharro se podría dar de comer a todo un regimiento de húsares. Extendiendo la mirada se fija que en un lateral, se ven unas estanterías de obra en las que se apila la vajilla. La mayoría de platos, tanto planos como hondos, así como las fuentes, ensaladeras, cuencos, platillos, tazas y tazones son de cerámica, y piensa que una pregunta para formular a la señora Concha, que sigue con sus tareas rutinarias, puede ser conocer el origen de tanta cerámica.

   -Señora Concha, ¿puede decirme de dónde proviene la vajilla y la cacharrería de cerámica?

   -Como sabrás, en la provincia hay una larga tradición de industria cerámica, y la mayor parte de los cacharros de loza que tenemos son de Villarreal de los Infantes, del propio Castellón y de Onda, pero las piezas más finas son las fabricadas en la Real Fábrica del Conde de Aranda de Alcora, y también tenemos algunos cacharros de Manises.

   El muchacho también constata la existencia de vasos y copas de grueso vidrio. Hasta hay unas hueveras que parecen desentonar en el batiburrillo del menaje. Lo que no ve son los cubiertos. Supone que estarán en alguno de los cajones que hay debajo de la encimera. Pero si se ven dos enormes tacos de madera de olivo donde se guarece una completa colección de cuchillos; los hay de todas clases: mondadores, cebolleros, deshuesadores, fileteadores, trinchadores, pequeños y grandes, de hoja fuerte, filo agudo, lisos, de punta roma, pero lo que más le llama la atención son unas gruesas tijeras con una de sus hojas con el filo aserrado.

   -Señora Concha, ¿para qué sirven esas tijeras? Nunca había visto unas así en una cocina.

   -Las tijeras de cocina son una solución rápida y segura para abrir bolsas, empaques de especias, carnes, aves, verduras y muchas cosas más, pues cortan de manera rápida, segura y evitando derrames. Si me apuras, las uso casi tanto como los cuchillos.  

   En un extremo, la encimera ha sido sustituida por dos piletas de cerámica destinadas al lavado de la vajilla, el menaje y, si preciso fuera, de algunos ingredientes. En medio de una de las paredes maestras se abre la enorme campana de la cocina, que tiene una repisa en la que solo campan dos motivos decorativos: una foto enmarcada de la fachada del Mas, frente a la cual posa media docena de personas. Debe de ser vieja, pues está muy amarillenta. Y junto a la fotografía hay un azulejo vidriado con un lema que dice: A la buena cocina todo quisque se arrima. En el lar, colgado de un gancho de hierro, hay un gran perol ahumado. Pegadas al lateral derecho del hogar, están emplazadas unas banquetas de madera de olivo. Y en el lateral izquierdo, hay un hueco dividido en dos partes por una rejilla de hierro, uno es un depósito de carbón que, por su traza, debe de ser vegetal, y la otra es el leñero. Está mediado de troncos partidos, ramas quebradas y piñas secas que deben servir para iniciar el fuego. Aunque no es un experto, Zaca distingue leños de varias clases de árboles: almendro, algarrobo y pino, aunque la madera que más abunda es la de carrasca, que es como en la zona denominan a la encina. En la parte superior de una de las esquinas se ve una fresquera, está hecha de madera y tela metálica muy fina para que el aire se cuele por todos lados. Pero lo que más llama la atención al muchacho es la cocina económica situada cerca de la leñera. Sabe de la existencia de ese tipo de cocinas, pero no ha visto ninguna, pues hay muy pocas ya que son bastante caras. Le pide a la señora Concha que le explique cómo funciona.

   -Las cocinas domésticas, también conocidas como bilbaínas o económicas, ofrecen una doble prestación, ya que no solo están pensadas para cocinar, sino que también sirven para mantener caliente el espacio en el que se ubican.

   -¿De que están hechas?

   -Esta concretamente está hecha de hierro. Tiene cuatro  quemadores, horno, y un depósito de agua caliente. Y junto a aquella puertecilla del rincón, pero por la parte de afuera, tenemos otro horno de ladrillos refractarios que usamos, sobre todo, para cocer el pan, las cocas y algunos platos que no caben en el horno de la cocina económica. Volviendo a ésta, has de saber que la mayoría utilizan carbón vegetal como combustible, aunque ésta también puede funcionar con leña, pero el humo de leña puede afectar a las personas con enfermedades pulmonares. Y como el señor Manuel no tiene los pulmones muy allá, la leña la usamos lo menos posible, salvo en el hogar. Eso sí, utilizamos siempre leña seca y curada. La dejamos secar al menos de seis meses a un año antes de usarla, almacenándola en la leñera que hay afuera.

   -Si viera la cocina de la Fábrica, que así se llama mi casa del pueblo, se reiría. Aquí cabrían, al menos, una veintena como ella.

   -Ten en cuenta que en el Mas trabajamos muchas personas y debe haber espacio para todas. Por otra parte, la cocina es sin duda una de las dependencias más importantes de las masadas. Me atrevería a decir que es el corazón, pues no solo es lugar para cocinar o comer, sino también en muchas ocasiones es el punto de reunión de la gente.

   -Pues será el corazón, pero hasta ahora solamente la he visto llena a la hora de cenar.

   -Es que en el estío, lo que busca el personal son lugares que sean frescos y, evidentemente, una cocina no lo es. Pero en cuanto refresca, la gente busca calor y entonces esto se llena. ¿Por qué crees que tenemos una mesa tan grande?

   La pregunta de Concha le sirve al muchacho para fijarse en la mesa que ocupa buena parte de la cocina, situada exactamente en la zona más alejada del llar. Es una robusta mesa de lo que parece ser madera de roble, rectangular y con los bordes curvos. A ojo de buen cubero, calcula que debe tener capacidad para unos dieciséis comensales sentados y sin apreturas.  Y, aunque ha comido en ella bastantes veces, se le ocurre preguntar algo en lo que no ha reparado.

   -Señora Concha, acabo de darme cuenta de algo en lo que no he caído hasta ahora. Los que habitualmente comen aquí, ¿tienen un lugar fijo en el que sentarse o lo hacen donde les pilla a mano?

   -Lugares fijos en la mesa solo hay dos, y son las cabeceras: en una se sienta la abuela y en la otra el señor Manuel. Paca, suele sentarse a la derecha de su marido y Paquita al lado de Julia. Mis sobrinos y sus chicos suelen hacerlo junto a sus padres. Mi marido generalmente se sitúa a la izquierda de la abuela. Y yo, en el sitio más cercano a los fogones. Los demás, como es tu caso, donde les pilla. Ese orden suele mantenerse en los almuerzos y, sobre todo, en las cenas. En los desayunos, como la gente llega a la cocina en cuanto termina sus ocupaciones de primera hora y llegan en diferentes momentos, la gente se sienta donde hay un hueco libre.

   -Gracias. Y otra pregunta, ¿solo cocina usted? Y perdone que haga tantas preguntas, es mi natural.

   -Ya me había dicho Paquita que eres muy preguntón, pero no tengo que perdonarte nada. Me gusta charlar y como hoy no está Pili no tengo con quien pegar la hebra. Por eso no me molesta ni pizca que me preguntes. Y sí, solo guiso yo, aunque a veces Pili me echa una mano y, como has visto, también Julita me ayuda cuando se lo pido.

   -Pues la felicito, porque guisa de maravilla.

   -Gracias, jovencico. De soltera fui pinche de una cocinera francesa en casa de los Torralba, una de las familias más ricas de Alcañiz. Y de la madama Clarnelle, así se llamaba, aprendí todo lo que sé. Hasta me enseñó algo de francés que me sirvió para leer un libro gabacho de cocina que me regaló cuando se fue.

   -¿Y la abuela Julia o la señora Paca nunca cocinan?

   -Nunca. Bueno, salvo si caigo enferma. Aunque en los más de veintitantos años que llevo aquí, solo ha ocurrido una vez, cuando tuve un ataque de apendicitis. La que viene a menudo es Julita, pues la estoy preparando para que el día de mañana me sustituya. Y a veces Paqui se mete entre los pucheros, pues también quiere aprender desde que me oyó decir que hay hombres a los que se les conquista por el estómago.

   -Con una maestra como usted aprenderán todo lo que hay que saber de cocina y mucho más. Gracias, señora Concha. La dejo en su salsa, nunca mejor dicho.

   -Más que en mi salsa, en el corazón del Más, no lo olvides.

   “Si el corazón del Más es la cocina, ¿cuál debe de ser el corazón de la Fábrica? -se pregunta el muchacho- porque lo que es la mini cocina de madre no creo que lo sea”.

  

PD. El próximo martes publicaré el episodio 63 de la novela “El masover” titulado: ¿Y eso es bueno o malo?